酵素ドリンク 日本酒

酵母菌の働きは環境で変わる

挿絵

酵素ドリンクはお酒ではありません。両者は似ても似つかない、と思われる方も多いのではないでしょうか?

今回は、酵素ドリンクの源の姿をイメージすることばとして「酵素液」とよぶこととします。酵素液も日本酒も、どちらも酵母が関係しています。このことだけは、何となくお分かりになるのではないでしょうか?

日本酒の製造工程をすごく簡単に説明すると、
1.麹カビ(コウジカビ)の酵素でお米のデンプンを分解して糖化する。
2.酵母菌(こうぼきん)がその糖を食べて、アルコールと二酸化炭素を生成する。
  (これがアルコール発酵です)
3.熱を通したり濾過(ろか)するなどして、余分なものを取り除いたアルコール部分を清酒として仕上げる。

という形です。

一方、酵素液の場合はこうなります、
1.瓶(かめ)などの中に野菜や果物や海草などを漬け込むか、あるいはエキスを入れて、そこに酵母菌とショ糖などの糖類を加える
2.瓶に入った酵母は、アルコール発酵の代わりに、野菜や果物や海草などを、脂質・アミノ酸・ビタミンなどの栄養素に分解しはじめる。
3.糖類は果糖、ブドウ糖といった単糖に分解され、酵母のエサになることで酵母を増殖させる
4.アミノ酸やビタミンB群、ミネラル・食物繊維・核酸などの栄養素をたっぷり含んだ酵母が酵素を作り出す。

これが酵素液の原型です。
今では酵母菌だけでなく、乳酸菌やその他有用菌、つまり善玉菌をたくさん入れたり、じっくり熟成させるなどして、更に工夫された酵素液が作られています。

原料や製品の形態もさまざまです。液体だけでなく、トロッとしたペースト状に凝縮したり、サプリメントとしてソフトカプセルや錠剤にしたり、粉末状に加工したものまで作られています。

酵素や酵母の働きが科学的に解明されてきたおかげで、さまざまな形で応用されるようになりました。それにしても最初に酵素液を作って飲んだ人って、ナマコを初めて食べた人と同じで、すごいですね!

日本酒を作る酒蔵の内部では、醸造に使われる酵母菌が、天井などあちらこちらで自然に生息しています。(「蔵付き酵母」といいます)

この蔵付き酵母を使った酵素液の例が「ベジーデル酵素液」です。奈良の「歓喜光」(かんきこう)というお酒を作っている澤田酒造の酵素液(澤田酵素)を使っています。
澤田酒造の蔵人たちは、この酵素液のおかげで、昔から風邪も引かず健康で仕事を続けることができているそうです。

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